RECETTE – ŒUF MEURETTE ET CAVIAR ESCARGOTS

[http://www.fashion-artmagazine.com/ vous propose une recette d'Œuf meurette et caviar d'escargots. Ça vous tente de l'essayer ?]

B_ESCARGOT-magnolia

Œuf meurette et caviar d’escargots
Voici une recette de Jean Chauvel chef du restaurant «Les magnolias» au Pereux sur Marne

recette caviar escargot

INGREDIENTS:

- 4 oeufs
- 24 escargots
- 20 g de rock chives (herbe légèrement aillée qui sert de décoration)
- 4 tranches de toast de pain de mie
- 6 g de caviar d’escargots
- Huile d’olives

Sauce meurette :
- 1 carotte
- 1 oignon
- 40 g de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- 120 g de poitrine fumée
- 75 cl de vin rouge
- 2 dl de crème de cassis
- Beurre

LA RECETTE DU CHEF
Sauce :
Tailler la carotte, l’oignon et le céleri en mirepoix. Ciseler l’échalote et écraser la gousse d’ail.
Faire cuire les garnitures avec une noisette de beurre dans une casserole.
Détailler la poitrine fumée. Ensuite l’ajouter à la garniture. Faire suer jusqu’à coloration.
Verser le vin rouge et la crème de cassis, laisser réduire au ¾. Passer au chinois et verser dans un siphon. Ajouter deux cartouches de gaz.

Cuire les œufs au four vapeur à 68 C° pendant 36 minutes pour séparer le blanc des jaunes. Ensuite récupérer et étaler les blancs d’œufs , liquides et mixés, sur une plaque de cuisson et les recuire à 100 C° pendant 6 minutes. Détailler le blanc avec un emporte pièce.
Garnir une demi paille avec quelques œufs de caviar d’escargots .
Préparer un bouquet d’herbes.
Poêler les escargots avec une noisette de beurre, sel et poivre.

Dressage :
Insérer le blanc au fond de l’emporte pièce. Ensuite les escargots . Après, le jaune.
Par dessus, verser la sauce meurette et le petit toast. Garnir d’un bouquet de rock chives assaisonné avec quelques gouttes d’huile d’olives. Et déposer la demi paille d’œufs d’escargots. Démouler et Servir.

Les Magnolias
48, avenue de Bry
94 Le Perreux / Marne
Tèl (33-1) 48.72.47.43
Fax (33-1) 48.72.22.28

Les produits Perles Blanches sont en vente en épiceries fines ou www.France-Caviar.com

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