OEUFS D’ESCARGOT : LE CAVIAR BLANC

[Un article Rédigé par Henry-Louis Guillaume  |  le 27 Octobre 2011 sur pleasureblog.net . Un caviar d'exception, rien que pour votre plaisir. N'oubliez pas de commenter.]

Dans le dernier article nous parlions du caviar d’esturgeon, mais il existe un caviar blanc qui n’est autre que les oeufs d’escargot. Ce met d’exception vous transporte pour une balade dans les sous-bois de par ses arômes de champignons, d’humus, de terre mouillée, et de truffe. Ils peuvent être servis en entrée comme les œufs de poissons ou le caviar.

La production d’oeufs d’escargot

Ces œufs d’escargot – dont la dénomination commune de « caviar d’escargot » est illégale en Europe – sont baptisés « l’or blanc ». L’élaboration de cet « or blanc » nécessite la parfaite maîtrise de la période de reproduction de l’escargot. Un escargot livre en moyenne une centaine d’oeufs, petites sphères de 3 à 4 mm de diamètre, soit l’équivalent de 4g d’« or blanc » ; 250 escargots sont donc nécessaires en théorie pour produire 1Kg d’œufs.

Après l’accouplement, les plus beaux œufs sont recueillis dans un état d’ultra fraîcheur. Une sélection rigoureuse à la loupe et à la pince à épiler est réalisée œuf par œuf en laboratoire afin de calibrer et de choisir les meilleures et les plus esthétiques de ces petites perles de nacre.

Un début de commercialisation avec des œufs pasteurisés, et aromatisés, conditionnés dans des verrines s’est développé de manière mitigée au début des années 80 car la pasteurisation détruisait la saveur des œufs et leur coquille restaient dure sous la dent. Depuis 2007, les œufs d’escargot sont préparés dans une saumure de fleur de sel de Guérande et conditionnés sous vide à l’abri de la lumière (semi-conserve +/- 4°). Ce procédé de préparation, presque identique à celui des œufs d’esturgeons, permet de proposer des œufs à la fois tendres sous la dent et d’une fraîcheur digne des mets d’exception.

Le prix des oeufs d’escargots

Le prix de ce met raffiné que sont les oeufs d’escargot culmine aux alentours de 1500€ à 1600€ le kilo et les grammages disponibles les plus communs sont  de 50, 125, 250, 500, 1000 grammes.

Je n’ose imaginer ce que serait une recette mêlant des oeufs d’escargots, de caviar d’esturgeon de truffe noire et de truffe blanche (pour le contraste visuel) avec une petite salade de mâche et quelques pignons de pin et des morceaux de foie gras, vu que les oeufs d’escargots et d’esturgeons sont salés et que le foie gras me semble sublimé avec du sel : je vous laisse baver.

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2 Responses to OEUFS D’ESCARGOT : LE CAVIAR BLANC

  1. Aurelien says:

    Thanx for having such really informative blog. I wish you updated it more often.
    merci pour cet article tres informatif, j aimerai que vous en ajoutiez plus souvent

  2. Violeta Schmidt says:

    Hey, interesting post! bookmarked :)

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