[Un article du 8 DÉCEMBRE 2008 21H30 | par FRANCOIS-REGIS GAUDRY sur blogs.lexpress.fr. Produit exotique par excellence le "Caviar d'escargot" ne cesse de faire parler de lui. Et vous, vous en pensez quoi ? ]
Perles de culture ? Eau de coco sphérifiée ? Perdu. Ce sont des oeufs d’escargot. Oui, vous avez bien lu. Aujourd’hui, on ne se contente plus, en bons Français, de croquer les gastéropodes avec un beurre persillé. On gobe désormais leurs oeufs. A la petite cuillère, de préférence, parcequ’à 45 € le 30 grammes, ça fait un peu cher la louche. Cette idée a priori farfelue nous vient d’une petite société picarde, De Jaeger, qui lança le “caviar d’escargot” dans les années 80. Pasteurisé, caoutchouteux et peu aromatique, le produit, à l’époque, n’avait pas emballé les foules. Juste déclenché l’ire des producteurs de caviar qui avaient contraint les héliciculteurs de ne plus utiliser l’appellation “caviar”, réservée exclusivement aux oeufs d’esturgeon. Bref, un fiasco. Quelques décennies plus tard, voilà que le couple de Jaeger remet le couvert. Avec un nouveau procédé qui permet de conserver le produit frais en saumure, dans des boîtes sous-vide. Exit la pasteurisation, les grains nacrés auraient désormais du goût. Lequel ? “En fermant les yeux, vous vous croyez en forêt après une fine pluie printanière”, m’explique le patron au téléphone, qui m’envoie aussi sec un échantillon. Quelques tables huppées ont succombé depuis peu, à l’image du Bar Ladurée, nouvelle adresse sur les Champs-Elysées.
J’ai eu envie de tester. En compagnie, de préférence, d’un palais aguerri à l’exotisme. j’ai profité d’un déjeuner avec Fumiko Kono, ex-chef japonaise de chez Fauchon, de passage à Paris, pour lui proposer une petite dégustation. Spontanément, elle a manifesté de la curiosité. En bouche, ce fut une autre histoire… Son verdict : “un goût d’humus, de champignons, de sous-bois mais un arrière-goût terreux très persistant. La texture un peu élastique n’est pas inintéressante, elle me fait penser aux perles de tapioca !” A savourer sur une lamelle de truffe noire ou sur un blini. Trash ou bling-bling ? Un peu des deux, finalement.
[rappel, la societe De Jaeger n'existe plus cependant, vous pouvez toujours vous procurer des oeufs d'escargots ici]
