La conservation des oeufs d’escargots

Les oeufs d’escargots sont conservés selon une recette naturelle à base de sel de Guérande et autres essences ( secret du producteur:) Recherchez un producteur qui offre un produit 100% naturel!
Après la mise en boîte, les oeufs d’escargots se conservent jusqu’à 6 mois.  Une fois ouvert, ils se conservent environ 10 jours au frais.
Ce caviar blanc se consomme  accompagnés d’un vin blanc sec ou encore de Champagne brut.  Il est souvent dégusté à la cuillère avec ou sans toast.  Il est recommandé d’éviter d’assaisonner à outrance car cela peut abîmer l’écaille et donc le goût!  Évitez l’utilisation de couverts en argent et finalement, ne servez pas les oeufs à une température trop basse.
La dégustation de ces petites perles blanches est un art à découvrir!
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Brochettes d’huîtres aux vermicelles de concombre et “Perles de France”

[http://www.bellorr.com vous propose une recette de Brochettes d’huîtres aux vermicelles de concombre et <<Perles de France>> de Michel Gautier (Maître Cuisinier de France - BORDEAUX). Vous en pensez quoi ? ]

Le Marché pour 4 personnes

- 24 Huîtres Speciales  n~2

- 150 gr de pâtes aux herbes

- 1 beau concombre

- 100 gr de beurre frais

- 1 cuillère a café rase de curry

- 2 boites de 500 gr Oeufs d’escargots Perles de France Bellorr

- 1 paquet de brochettes bois.

Ouvrir les huîtres,  les sortir de leur coquilles en récupérant le jus, qu’il faudra filtrer.

Épluchez le concombre, ne jetez pas la peau, émincez là au couteau, puis détaillez à la cuillère parisienne, dans la chair du concombre, des billes environ 36.

A la mandoline, détaillez en julienne le reste de la chair du concombre, laissez en attente.

Sur des brochettes de bois de 10cm environ, embrochez : bille de concombres et huîtres en alternant.

Cuire les pâtes al dente a l’eau bouillante salée, rafraîchir, égouttez, ajoutez la julienne de concombre; Chauffez les brochettes à la vapeur; parallèlement avec un peu de jus et du beurre, chauffez dans une casserole le mélange pâtes, concombre.

Disposer dans une assiette creuse, en dôme. Chauffez le jus d’huîtres, ajoutez le beurre en parcelles, le curry.

Sur chaque dôme de pâtes, disposez les brochettes nappez avec le jus monté dans lequel on auras ajouté la julienne de peau de concombre

l’ensemble doit être très chaud. En finition, dresser sur chaque assiette, les oeufs d’escargots.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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L’achat d’oeufs d’escargots

Pour quelles raisons les oeufs d’escargots sont-ils un produit d’exception?
Ces oeufs d’escargots ( ou encore connu sous le nom de “caviar d’escargots” ou encore “or blanc”) sont recueillis en suivant un processus très élaborés et une selection rigoureuse.  Les oeufs sont inspectés en laboratoire à la loupe pour en dénicher les meilleurs au niveau esthétique car ils ne sont pas tous aussi blanc et parfaitement circulaires.
Après l’accouplement, les escargots pondent environ une centaine d’oeufs en une seule fois.  Il faut en général 250 escargots pour produire 1 kilo de produits prêts à la consommation.
Le prix des oeufs d’escargots varient aux alentours de 1500€ à 1600€
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OPERATION ESCARGOT (OEUFS D’ESCARGOTS !)

[Un article du 8 DÉCEMBRE 2008  21H30 | par FRANCOIS-REGIS GAUDRY sur blogs.lexpress.fr. Produit exotique par excellence le "Caviar d'escargot" ne cesse de faire parler de lui. Et vous, vous en pensez quoi ? ]

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Perles de culture ? Eau de coco sphérifiée ? Perdu. Ce sont des oeufs d’escargot. Oui, vous avez bien lu. Aujourd’hui, on ne se contente plus, en bons Français, de croquer les gastéropodes avec un beurre persillé. On gobe désormais leurs oeufs. A la petite cuillère, de préférence, parcequ’à 45 € le 30 grammes, ça fait un peu cher la louche. Cette idée a priori farfelue nous vient d’une petite société picarde, De Jaeger, qui lança le “caviar d’escargot” dans les années 80. Pasteurisé, caoutchouteux et peu aromatique, le produit, à l’époque, n’avait pas emballé les foules. Juste déclenché l’ire des producteurs de caviar qui avaient contraint les héliciculteurs de ne plus utiliser l’appellation “caviar”, réservée exclusivement aux oeufs d’esturgeon. Bref, un fiasco. Quelques décennies plus tard, voilà que le couple de Jaeger remet le couvert. Avec un nouveau procédé qui permet de conserver le produit frais en saumure, dans des boîtes sous-vide. Exit la pasteurisation, les grains nacrés auraient désormais du goût. Lequel ? “En fermant les yeux, vous vous croyez en forêt après une fine pluie printanière”, m’explique le patron au téléphone, qui m’envoie aussi sec un échantillon. Quelques tables huppées ont succombé depuis peu, à l’image du Bar Ladurée, nouvelle adresse sur les Champs-Elysées.

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J’ai eu envie de tester. En compagnie, de préférence, d’un palais aguerri à l’exotisme. j’ai profité d’un déjeuner avec Fumiko Kono, ex-chef japonaise de chez Fauchon, de passage à Paris, pour lui proposer une petite dégustation. Spontanément, elle a manifesté de la curiosité. En bouche, ce fut une autre histoire… Son verdict : “un goût d’humus, de champignons, de sous-bois mais un arrière-goût terreux très persistant. La texture un peu élastique n’est pas inintéressante, elle me fait penser aux perles de tapioca !” A savourer sur une lamelle de truffe noire ou sur un blini. Trash ou bling-bling ? Un peu des deux, finalement.

[rappel, la societe De Jaeger n'existe plus cependant, vous pouvez toujours vous procurer des oeufs d'escargots ici]

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OEUFS D’ESCARGOT : LE CAVIAR BLANC

[Un article Rédigé par Henry-Louis Guillaume  |  le 27 Octobre 2011 sur pleasureblog.net . Un caviar d'exception, rien que pour votre plaisir. N'oubliez pas de commenter.]

Dans le dernier article nous parlions du caviar d’esturgeon, mais il existe un caviar blanc qui n’est autre que les oeufs d’escargot. Ce met d’exception vous transporte pour une balade dans les sous-bois de par ses arômes de champignons, d’humus, de terre mouillée, et de truffe. Ils peuvent être servis en entrée comme les œufs de poissons ou le caviar.

La production d’oeufs d’escargot

Ces œufs d’escargot – dont la dénomination commune de « caviar d’escargot » est illégale en Europe – sont baptisés « l’or blanc ». L’élaboration de cet « or blanc » nécessite la parfaite maîtrise de la période de reproduction de l’escargot. Un escargot livre en moyenne une centaine d’oeufs, petites sphères de 3 à 4 mm de diamètre, soit l’équivalent de 4g d’« or blanc » ; 250 escargots sont donc nécessaires en théorie pour produire 1Kg d’œufs.

Après l’accouplement, les plus beaux œufs sont recueillis dans un état d’ultra fraîcheur. Une sélection rigoureuse à la loupe et à la pince à épiler est réalisée œuf par œuf en laboratoire afin de calibrer et de choisir les meilleures et les plus esthétiques de ces petites perles de nacre.

Un début de commercialisation avec des œufs pasteurisés, et aromatisés, conditionnés dans des verrines s’est développé de manière mitigée au début des années 80 car la pasteurisation détruisait la saveur des œufs et leur coquille restaient dure sous la dent. Depuis 2007, les œufs d’escargot sont préparés dans une saumure de fleur de sel de Guérande et conditionnés sous vide à l’abri de la lumière (semi-conserve +/- 4°). Ce procédé de préparation, presque identique à celui des œufs d’esturgeons, permet de proposer des œufs à la fois tendres sous la dent et d’une fraîcheur digne des mets d’exception.

Le prix des oeufs d’escargots

Le prix de ce met raffiné que sont les oeufs d’escargot culmine aux alentours de 1500€ à 1600€ le kilo et les grammages disponibles les plus communs sont  de 50, 125, 250, 500, 1000 grammes.

Je n’ose imaginer ce que serait une recette mêlant des oeufs d’escargots, de caviar d’esturgeon de truffe noire et de truffe blanche (pour le contraste visuel) avec une petite salade de mâche et quelques pignons de pin et des morceaux de foie gras, vu que les oeufs d’escargots et d’esturgeons sont salés et que le foie gras me semble sublimé avec du sel : je vous laisse baver.

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VOUS REPRENDREZ BIEN UN PEU DE CAVIAR ?

[Un article de A. REN publié le  Jeudi, 08 Décembre 2011 sur lhommeaumasculin.com . Vous ne savez plus quoi offrir d’original pour Noël; ben voila quelque chose qui sort de l’ordinaire et qui fera la joie d'un palais averti. Vous en pensez quoi ? ]

C’est bientôt Noël, alors autant se faire plaisir !

Mais pas question de se fâcher avec le banquier une fois de plus… Le caviar est une denrée rare et chère, mais certaines Maisons ont tout de même eu l’intelligence de proposer du caviar à moins de 60€. Ne rêvez pas non plus, vous n’aurez pas plus de 30g de caviar. Mais, pour une, voire deux personnes, ça suffit amplement !

Avant de vous donner nos adresses, je vais rapidement vous expliquer les différents types de caviar et surtout, vous indiquer la meilleure façon de le déguster ! Sachez que le caviar aujourd’hui provient le plus souvent d’esturgeons d’élevage (en France, aux États-Unis, en Israël, en Chine…), et de moins en moins d’esturgeons sauvages (qui est plus cher que celui d’élevage). Après, ce qui fera une grande différence ou non dans le prix, c’est aussi la taille des œufs, leur couleur, leur goût

En ce qui concerne les prix, pour 30g de caviar à peu près, les prix iront de 30 à 400€ en moyenne. Les caviars les plus chers étant le Sevruga, le Beluga et l’Ossetra et les plus accessibles, le Baeri et le caviar d’Esturgeon Blanc. J’insiste sur la notion d’accessibilité puisque pour moins de 60€ vous ne pourrez pas dépasser les 30g. Sachez tout de même qu’aux États-Unis, il existe des ”cousins” de l’esturgeon, provenant à l’origine du Mississippi, et dont les œufs sont moins chers : le paddlefish et le bowfin. Ce n’est pas du Beluga, mais ça reste une bonne entrée en matière pour ceux qui n’ont jamais goûté au caviar et qui ont peur de ne pas l’apprécier.

En parlant d’appréciation… Pour déguster les grains de caviar, sachez qu’il ne faut pas le servir trop frais (sinon vous ne sentirez pas les différentes notes gustatives) ni trop chaud (sinon les œufs éclatent). Autre point important, le couvert. Pas de métal ni d’argentmais de la nacre ou vermeil, et si vous n’en avez pas, du plastique (pas très esthétique, mais ça n’altérera pas le goût). Vous pouvez très bien manger directement les œufs à la spatule (pas de cuillère ni de fourchette, sinon vous allez écraser les grains), les servir sur un blinis, ou les ajouter à une recette simple (œufs brouillés et caviar par exemple) et accompagner le tout d’un verre de vodka (qui sort du congélateur) ou d’une coupe de champagne. Dans tous les cas, on ne se jette pas sur les grains, on prend le temps de les laisser s’éclater sur la langue avant d’en reprendre une cuillerée.

Saviez-vous que les esturgeons sont également élevés en France ? En Gironde plus exactement. France Caviar redistribue le caviar d’esturgeons Bellorr, provenant de l’une des plus grandes esturgeonières de France qui n’a absolument rien à envier à ses concurrents puisque les poissons sont élevés de la même manière et les œufs sont sélectionnés et préparés avec la même rigueur. Mais, si je vous parle de caviar français, je ne peux pas faire l’impasse sur les œufs d’escargots, ou ”Perle de France”. Après tout, on mange déjà l’escargot, on peut aussi manger ses œufs. Remis au goût du jour par Bellorr il y a quelques années, ce caviar d’escargots (qui n’a pas l’appellation caviar) s’invite à votre table pour vous faire découvrir toutes ses saveurs délicieuses et surprenantes en bouche. Seul ou sur toasts, c’est un régal !

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SNAIL CAVIAR FROM FRANCE

[A video uploaded by CungPhuongXa on 29 March 2010 on http://www.youtube.com.
You want an exclusive "entrée" for your guests at a dinner party? This is for you.
What do you think about it? Don't forget to leave comments...]

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PERLE DE FRANCE AU PIMENT D’ESPELETTE

[http://www.bellorr.com vous propose une recette d'Amuse bouche de Perle de France au piment d'Espelette par Romain Belloir (gérant de Bellorr). J’espère que ça vous donnera envie de gouter. N'oubliez pas de commenter.]


Le Marché pour 6 personnes

- 100 grammes de Perle de France Bellorr
- 24 petites cuillères en nacre ou en porcelaine
(pas de cuillère en acier)
- 1 pincée de piment d’Espelette

 

 

Sur un plateau disposer les 24 petites cuillères
Ajouter les perles de France dessous
puis délicatement ajouter un soupçon de piment d’Espelette
A consommer de préférence avec un champagne.
Bonne dégustation.

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IDEES ACCOMPAGNEMENTS

[http://www.bellorr.com vous propose des idées accompagnement pour sublimer les Perles de France ; par Romain Belloir, Gérant Bellorr.]

Pour vos repas de fête vous pouvez accompagnez votre fois gras ou vos truffes fraîches de Perle de France Bellorr…

C’est un vrai régal.

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SOUPE AUX PARFUMS D’ASIE ET PERLE DE FRANCE

[Faites plaisir à vos papilles, fermer les yeux et laisser vous porter par ce parfum aux saveurs mêlées d'asie et des arômes de sous-bois. Une recette de Chef Damien   http://www.750g.com/. Vous pouvez commenter à la fin de l'article.]

INGRÉDIENTS

- 1 litre de bouillon de poule
- 100 g de mangetout
- 1 oignon
- 100 g de soja frais
- 100 g de poireaux
- 100 g de carottes
- 1 gousse d’ail
- 30 g de champignons noirs
- 100 g de céleri branche
- 2 cuillères a soupe de soja
- 20 g de gingembre frais
- 1 poignée de laitue de mer
- Perles d’escargot
- sel et poivre

 

PRÉPARATION

- Couper les légumes en fins filaments.
- Chauffer le bouillon de poule.
- Ajouter les légumes (sauf le soja) ainsi que les champignons noirs, le gingembre et la sauce soja.
- Cuire 20 minutes a frémissement.
- Ajouter le soja et la laitue de mer,
- Rectifier l’assaisonnement.
- Déposer quelques Perles d’escargot.
- Servir aussitôt.

ACCORDS METS-VINS
Vin blanc sec: Alsace (Gewurztraminer)

 

La Perle d’escargot se révèle idéalement à température ambiante, sortir la boite du réfrigérateur 30 minutes avant de servir. Pour préserver ses qualités, il est important de ne pas mettre la boite au congélateur, et d’éviter les couverts en argent.
Les produits Perles ou Caviar d ‘escargot sont en vente en épiceries fines ou http://www.france-caviar.com/.

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